Хімія цукру: коротке та солодке пояснення

Карамельки, льодяники, M&M’s, снікерси та ще багато інших солодесеньких смаколиків… Такі улюблені для багатьох речі. Всі ці десерти можна зробити з основним спільним інгредієнтом: цукром. Це все чудеса хімії, кондитери роблять солодкі вироби у найрізноманітніших формах.

“В основному, виробництво цукерок стосується контролю розмірів і форми кристалів цукру”, говорить Алтон Браун, автор телешоу “Good Eats” і “Good Eats: Reloaded”.

Кожне “зерно” столового цукру – кристал – чітка структура з молекул, ми їх називаємо сахарозою. Молекули сахарози мають властивість прилипати до своїх сусідів, які зберігають маленький шматок акуратної форми. Але коли цукор намокає, деякі з цих шматочків сахарози хочуть прикріпити замість них молекули води. Це змушує їх втрачати кристалічну структуру і розчинятися. Гаряча вода може розчиняти більше цукру, ніж холодна, тому приготований сироп кристалізується, як тільки маса  охолоне. Саме так роблять цукерки.

На іншому кінці солодкого спектра знаходяться кондитерські вироби без кристалів взагалі. Льодяник – виготовляють шляхом охолодження сиропу настільки швидко, що молекули сахарози згортаються випадковим чином замість формування звичайної кристалічної структури. Додавання желатину під час цього процесу виробляє зефір. Цукрова вата складається з крихітних ниток, які апарат створює шляхом нагрівання цукру. Далі після охолодження  їх знімають через крихітні отвори.

“Я думаю, що в цілому люди насправді не розуміють, наскільки багато текстур впливає на сприйняття смаку, коли мова йде про цукерки”, – каже Браун. “Чесно кажучи, хай це льодяник, іриска чи будь-що інше … основа, мабуть, одинакова у всіх на 70 відсотків“.


Наші щоденні оновлення так легко пропустити... ви знаєте, що потрібно робити!